Torta stampata in 3D e la ricerca per realizzare un replicatore di Star Trek

Jul 07, 2023

Insieme ai jetpack, agli ologrammi e all’assistenza sanitaria universale, una delle grandi promesse non mantenute del futuro in stile Star Trek è il replicatore di cibo. Pochi concetti hanno più influenza sia sugli appassionati buongustai sempre alla ricerca delle ultime tendenze in fatto di ristorazione, sia su quelli di noi che a malapena si prendono la briga di mettere una pizza surgelata nel forno di una scatola a casa tua che può creare qualsiasi pasto desideri .

Premi un pulsante e la macchina ronza e emette un segnale acustico e crea il delizioso piatto che hai scelto, senza bisogno di tritare, marinare o rosolare in padella. È un'idea troppo bella per essere vera, ma potremmo essere un passo più vicini a questa utopia paradisiaca di quanto pensi.

I ricercatori della Columbia University sono recentemente riusciti a stampare in 3D una cheesecake, in un processo che è esattamente delizioso come sembra. Hanno dettagliato le loro scoperte in un articolo su npj Science of Food e abbiamo parlato con l'autore principale Jonathan Blutinger per sapere come hanno fatto.

L’hardware di stampa è ancora in fase di ricerca e non è pronto per i consumatori, ma ha stampato con successo una cheesecake completamente commestibile. I test effettuati dai ricercatori hanno coinvolto la stratificazione di cracker Graham, burro di arachidi, Nutella, purea di banana, marmellata di fragole, pioggia di ciliegie e glassa, in un dessert (presumibilmente estremamente dolce).

Il principio della macchina è simile a quello di una stampante 3D per uso domestico, ma sostituisce le bobine di filamento di plastica con quelli che i ricercatori chiamano “inchiostri alimentari”. Gli alimenti vengono trasformati fino a ottenere una consistenza di purea e caricati in contenitori per alimenti pronti all'uso, che vengono estrusi dalla macchina per depositare strati di ciascun sapore come richiesto.

Ogni stampa è un processo delicato e laborioso sulla macchina attuale e richiede tempo per impostare e modificare ogni singolo elemento della stampa. Il gruppo sta lavorando su un modo per simulare le stampe prima di eseguirle, per risparmiare tempo e materiali. Ma per arrivare a questo punto è stato necessario esaminare molte impronte fallite, che apparentemente erano un lavoro di routine per i ricercatori, anche se sono piuttosto deliziose per il pubblico.

"Mi ha fatto davvero male dentro quando è successo", ha detto Blutinger con un sospiro. "È stato difficile da guardare."

Ci sono alcune regole essenziali della stampa alimentare che sono emerse da questo mix di stampe riuscite e fallite. È necessario utilizzare ingredienti più solidi per costruire elementi strutturali come pareti che possono essere riempite con ingredienti più morbidi, rastremare le pareti di queste strutture in modo che siano più spesse e il fondo e più sottili nella parte superiore; ricordatevi di lasciare spazio per l'ugello di stampa quando utilizzate gli ingredienti come ripieno.

Molti dei principi della stampa utilizzando il cibo sono simili ai principi della costruzione che vediamo in altri contesti, come la costruzione di case. Si scopre che gli assiomi dell'ingegneria sono ancora validi, sia che si costruisca in mattoni o in banane.

Per quanto accurata sia questa tecnologia, qualcosa di cui i ricercatori che lavorano in questo settore sono profondamente consapevoli è il fattore disgustoso che le persone possono provare riguardo a ciò che mangiano. In un mondo in cui molte persone si concentrano sul tentativo di mangiare più cibi integrali e consumare meno additivi, la tecnologizzazione del cibo in paste stampabili potrebbe essere scoraggiante.

Un modo in cui il gruppo di Blutinger affronta questa sfida è quello di mantenere gli ingredienti che utilizzano nei loro progetti vicini a quelli che troveresti in qualsiasi cucina. Le banane utilizzate nelle loro cheesecake, ad esempio, sono state acquistate in un negozio di alimentari (il documento specifica che si trattava dell'Appletree Market di New York City, presumibilmente nel caso in cui fosse necessaria una replica) e schiacciate a mano dagli stessi ricercatori.

("Abbiamo schiacciato a mano una banana con una forchetta finché la consistenza non è diventata uniforme per garantire che la punta dell'ugello non venisse ostruita durante l'estrusione", afferma l'articolo, in un forte contendente per la mia frase preferita di tutti i tempi pubblicata in un articolo accademico.)

È stata una scelta deliberata quella di mantenere gli ingredienti utilizzati nella cheesecake vicini a quelli familiari. "Infastidisce abbastanza la gente vedere il cibo che mangiano considerato 'stampato'", ha detto Blutinger. “Quindi abbiamo avuto questo cambiamento mentale che abbiamo dovuto lavorare con ingredienti con cui le persone avevano familiarità. Dovevano essere cose del supermercato, cose con cui siamo abituati a interagire quotidianamente.